Diversi sono i ristoranti o gli agriturismo in cui è possibile assaggiare i piatti tradizionali, preparati con ingredienti del tutto genuini.
Tra gli antipasti ottimi sono i salumi locali come: salsiccia, soppressate, prosciutti e capicolli; gli sciuscilluni sono peperoni dolci lasciati seccare per qualche mese e poi tuffati nell’olio bollente; la ciambotta è a base di melanzane e altre verdure.
Alcuni ristoratori propongono inoltre i ruospi pasta lievitata e fritta con acciughe e il caciocavallo dell’emigrante, frutto dell’ingegno dei Valligiani, che emigravano nelle Americhe.
Questi per riuscire a far passare alla dogana la soppressata la nascosero all’interno di un caciocavallo!
Regina a tavola è la pasta fatta in casa in mille modi diversi: fusilli, cavatelli, vermicelli, ravioli sono conditi col sugo. Il giorno dell’Ascensione vengono fatti i tagliolini con latte, noce moscata e cannella, per ricordare l’Ascensione del Signore in una nuvola candida; i parmarieddi, orecchiette di grande formato fatte con i polpastrelli delle dita e condite con ragù, sono preparati invece per la domenica delle Palme.
Ancora tra i primi piatti vi sono i vermicelli aglio e olio con mollica di pane e pezzi di acciughe; gli spaghetti ccu la middica conditi sempre con mollica di pane a cui si aggiungono uva passa, pinoli, acciughe e olio; le minestre: lagane e fagioli o in alternativa ceci o lenticchie insaporite con la porva, peperone dolce o piccante in polvere.Tra i secondi e contorni si consiglia: il suffritt’ e patan’ (soffritto con patate e frattaglie), la costa di maiale con i peperoni in agrodolce, le ottime salsicce al finocchietto con le cime di rapa saltate, la cicoria selvatica con cotenna di maiale o con fagioli. Come dolci tipicamente natalizi sono le zeppole fritte, i torroncini ricoperti di naspro, i panzarotti fritti ripieni di crema di castagne o ceci.
Il sanguinaccio è un dolce rituale che viene fatto subito dopo l’uccisione del maiale, utilizzando il sangue cotto a bagno maria con vin cotto e con latte.
Variante realizzata a Padula è una torta di pasta frolla ripiena di sanguinaccia con molta cioccolata, pane sbriciolato e aromi.
I cavati fritti, gnocchi di pasta lievitata o dolce cosparsi di zucchero, si preparano ancora a Sala Consilina e Padula in occasione dei pellegrinaggi in montagna.Ed è proprio a Padula che, con una miscela di farina di grano tenero e duro e con lievito naturale, si produce un pane casereccio dalla forma rotonda e dal peso di circa 2 chili, che viene cotto a legna.
Le incisioni sulla crosta disegnano una quadrettatura simile a quella del panis quadratus dei Romani, raffigurato nei mosaici pompeiani.
Per chi voglia preparare in casa queste prelibatezze si consiglia il ricettario scritto a seguito di una paziente ricerca da G. Colitti, La riscoperta degli antichi sapori.
Ricette tradizionali del Vallo di Diano, Banca di Credito Coopertaivo di Sassano, 1999.
Alcune usanze culinarie
A Tavola con Patan'e Cici
Patan’e cicci è una pietanza tipicamente invernale di Monte San Giacomo. Ingredienti principali sono le patate rosse di montagna e i fagioli bianchi che vengono ridotti a purea ed insaporiti con por’v’ (ovvero polvere di peperoni essiccati e macinati), sale e pepe. Questo piatto estremamente povero, accompagnato da peperoni fritti croccanti, dà il nome alla sagra, che si svolge tra Natale e Capodanno nella piazza del paese, riscaldata da falò. Divenuta ormai una tradizione, questa festa fu organizzata per la prima volta nel Natale del 1983, per ricreare, dopo il terremoto, un momento di coesione e di allegria tra la popolazione sfollata del paese.
La Cuccia
In quasi tutti i paesi del Vallo è usanza cucinare la cuccía il primo maggio, ad eccezione di Padula dove si prepara il 13 dicembre, giorno di S. Lucia, come accade anche in diversi paesi della Calabria e della Sicilia. Il nome viene dal greco kókkos, “granello” e costituisce uno dei tanti lasciti della cultura greca. Si tratta di una pietanza gustosa, consistente in grano ammollato e cotto con vari legumi in acqua o latte. In passato nel Vallo era abitudine cucinarla insieme su un grosso falò, dopo aver raccolto gli ingredienti nelle diverse case, e quindi distribuirla a tutto il paese come augurio per un buon raccolto e… accusí stà stagione nu v’arrotano li muschiddi ovvero come protezione dagli assalti dei moscerini.